10 minuten
25 minuten
8 stuks
175 gram amandelmeel
150 gram magere Griekse yoghurt
3 eieren
50 gram blauwe bessen, vers of ontdooid
20 gram kokosolie, gesmolten
1 el honing
1 tl bakpoeder
1 tl vanille-extract, of meer naar smaak
1 tl kaneel
1 tl vers citroenrasp
De muffins zijn 3 dagen houdbaar in een goed afgesloten trommel of bak. Je kunt de muffins ook invriezen.
Verwarm de oven voor op 180 °C. Bekleed 8 holtes van een muffinbakvorm met papieren muffinvormpjes.
Meng de Griekse yoghurt met de eieren, de gesmolten kokosolie,
de honing, het vanille-extract en de citroenrasp in een beslagkom. Roer tot een egale massa.
Zeef het amandelmeel in delen boven de kom. Voeg het bakpoeder en de kaneel toe en roer met een spatel door tot je geen klontjes meer ziet. Roer daarna de blauwe bessen door het beslag.
Verdeel het beslag over de papieren muffinvormpjes en strijk glad. Bak de muffins 20 - 25 minuten in de oven, of tot de muffins goudbruin zijn. Check of de muffins gaar zijn door een satéprikker in het midden van een muffin te steken.
Als deze er schoon en droog uitkomt, zijn de muffins gaar
Voedingswaarden per muffin: kcal: 210
Koolhydraten: 5,0 gram, Eiwitten: 10 gram, Vetten: 17 gram, Vezels: 2,5 gram
