20 minuten
2 porties
400 gram rauwe spinazie
2 eieren
1 prei
1 teentje knoflook
200 ml kokosmelk 6% vet
40 gram pijnboompitten
500 ml water
½ bouillonblokje
Olijfolie
Zwarte peper
Neem nu de ene helft van de soep en bewaar een portie voor morgen (lunch).
Snijd de prei in ringetjes en pers de knoflook.
Verhit een scheutje olie in een soeppan en fruit de prei en knoflook even aan.
Voeg de rauwe spinazie toe en roer totdat deze geslonken is.
Voeg 500 ml kokend water toe met het bouillonblokje en pureer het geheel met een staafmixer (of in een blender).
Kook de eieren in circa 8 minuten hard.
Optioneel: rooster de pijnboompitten.
Voeg tot slot de kokosmelk toe aan de soep en verwarm even kort mee.
Schenk de helft van de spinaziesoep in een kom en garneer met de helft van de pijnboompitten en 1 ei. Breng op smaak met zwarte peper.
Voedingswaarden per portie: kcal: 402
Koolhydraten: 10,4 gram, Eiwitten: 18,8 gram, Vetten: 29,4 gram, Vezels: 9,8 gram
